Materias primas en restauración

El sector culinario ha sufrido una gran evolución en las últimas décadas y se ha situado en primera línea. Los grandes cocineros nacionales son conocidos en todo el mundo y gozan de una gran fama y reconocimiento.

Con este material ofrecemos a los alumnos los conocimientos necesarios para poder llevar a cabo las tareas propias de cualquier cocina de un establecimiento de restauración, tanto en lo que respecta a la elaboración y conservación de los alimentos como a lo referente a materiales, técnicas… En este tema trataremos de acercarnos a las materias primas más utilizadas en la cocina, efectuando una clasificación gastronómica sencilla y definiendo las variedades más importantes, así como sus características, cualidades y aplicación en la gastronomía.

Todos los productos llegan al establecimiento a través de un proveedor. El profesional de cocina deberá tener nociones y conocimientos de las distintas clasificaciones comerciales de los productos: diferentes formas de comercialización, tratamientos a los que han sido sometidos… Se trata de una cuestión importante, tanto en lo que respecta al destino que se da al producto como a sus necesidades de conservación antes de ser utilizado.

  1. Materias primas culinarias
    1. Clasificación gastronómica según el código alimentario
    2. Variedades más importantes y sus características físicas
    3. Cualidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas
    4. Clasificación comercial, categorías, tipos de comercialización y tratamientos
    5. Denominaciones de origen catalanas y españolas
    6. Sellos europeos de calidad alimentaria
    7. Entidades de control de los productos con distintivo de calidad alimentaria
  2. Elaboración de la ficha técnica de géneros
    1. Identificación de las características de las materias primas y productos necesarios
    2. Cuantificación del stock máximo y mínimo
    3. Especificación de los parámetros de conservación
    4. Definición del nivel de calidad deseado
    5. Determinación de productos alternativos
    6. Identificación y comparación de los proveedores habituales

Existe un código alimentario de aplicación internacional, creado en 1962 por la FAO con el fin de desarrollar unos estándares internacionales sobre alimentos y los productos relacionados.

El código, creado como defensa del consumidor, comprende regulaciones sobre etiquetaje, composición, denominación de origen, aditivos, colorantes, residuos de pesticidas, calidad microbiológica y procesos de todos los alimentos. También incluye el método de muestreo y análisis.

El código alimentario de España, cuyo articulado fue publicado por decreto el 21 de septiembre de 1967, establece las directrices de la legislación e incluye cinco grandes apartados: los principios generales; las condiciones generales del material, los tratamientos y el personal relacionado con los alimentos, los establecimientos y las industrias de la alimentación; los alimentos y bebidas; los aditivos e impurezas de los alimentos; y los productos relacionados directamente con los alimentos.

El desarrollo y la concreción de las normas generales del código son llevados a cabo mediante las reglamentaciones técnico-sanitarias que especifican los requisitos de diferentes alimentos o grupos de alimentos o que fijan algunos aspectos en particular. El hecho de ser la fisiología del hombre el sujeto de los códigos alimentarios, independientemente de su nacionalidad, ha motivado que surja un movimiento de coordinación de los diferentes códigos nacionales que ha llegado a formar un código alimentario de aplicación universal.

FAO

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés: Food and Agriculture Organization) es un organismo especializado de la ONU, cuyas actividades internacionales se encaminan a erradicar el hambre. Actúa como un foro neutral en el que todas las naciones se reúnen como iguales para negociar acuerdos y debatir políticas relacionadas con la alimentación.

Seleccionar materias primas identificando las calidades organolépticas y sus aplicaciones:

  • Describir y clasificar las materias primas en restauración.
  • Analizar la organización de las materias primas teniendo como referencia el código alimentario.
  • Reconocer las materias primas en restauración, sus características y sus cualidades organolépticas.
  • Relacionar las cualidades organolépticas de los alimentos y bebidas con sus principales aplicaciones gastronómicas.
  • Reconocer las categorías y presentaciones comerciales de los alimentos y bebidas.
  • Reconocer los sellos europeos y españoles de calidad alimentaria.
  • Identificar los productos acogidos a los sellos españoles de calidad alimentaria.
  • Elaborar y utilizar fichas de especificación técnica de productos para determinar el nivel de calidad de sus materias primas y llevar a cabo el control de recepción.

Agradecimientos:
A los institutos escuela de hostelería y turismo de Barcelona, Cambrils, Lleida, Girona, Joan Ramon Benaprès de Sitges, Cavall Bernat de Terrassa y escuela Joviat de Manresa, por su apoyo, y a las profesoras M. Neus Brenuy Casals y Anna M. de Madariaga Herrera, por su colaboración aportando parte de sus conocimientos docentes.

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