La organización del restaurante

La organización y la planificación de un restaurante dependerán, por un lado, del tipo de negocio, y por otro, del tipo de estructura física de que se trate (un restaurante independiente, dentro de una cadena o integrado en un grupo hotelero). Así, el servicio de comedor, la planificación y la organización pueden variar.

No podríamos hablar de una planificación correcta del restaurante sin explicar todas sus dependencias. Así pues, la precisión y corrección de nuestros servicios no serán fáciles de conseguir si, al planificar el establecimiento, no se ha tenido en cuenta la necesidad de racionalizar el servicio de comedor en conjunción con el de cocina, bodega, cafetería y bar.

De algún modo, llevaremos a cabo una síntesis que englobe la mayoría de los tipos de establecimientos, que cada cual podrá aplicar a casos concretos, personalizándola, pero sin obviar las normativas existentes y las condiciones oficiales que es necesario reunir.

  1. Determinación del tipo de servicio
    1. El servicio en el restaurante: tipos y características en función de los distintos establecimientos
    2. Estructuras organizativas, organigramas y funciones del personal en los diferentes servicios
    3. Deontología profesional del personal del restaurante
    4. Sistemas de comunicación interna y externa
  2. Coordinación de las operaciones de puesta a punto y montaje de servicios
    1. Instalaciones, mobiliario y equipos básicos para el preservicio, servicio y postservicio de alimentos y bebidas. Descripción, clasificación y características
    2. Control y conservación del material
    3. Operaciones de aprovisionamiento interno
    4. Tipología de montajes de servicios. Montaje de restaurantes. Montaje en servicios de catering
    5. Operaciones de montaje. Decoración y ambientación
    6. Programas informáticos de gestión

Entre las distintas áreas de un establecimiento hotelero, en esta unidad se estudiará una de las más características y peculiares: el restaurante, en el que se ofrecen diferentes servicios de comidas y bebidas. Así, conoceremos los distintos tipos de restaurantes que se presentan hoy en día, desde la restauración tradicional hasta las tendencias más actuales e innovadoras.

Estudiaremos también los diferentes lugares de trabajo que se pueden presentar, así como algunas de sus funciones más conocidas. Cada tipo de establecimiento se define por un modelo de servicio y una determinada oferta gastronómica; analizaremos las más conocidas actualmente, llevando a cabo un estudio del organigrama funcional y del personal en diferentes estructuras.

No hay que olvidar que trabajamos en diferentes áreas; por tanto, es primordial conocer cuál es la interrelación entre los distintos departamentos.

Determinar los tipos de servicios de restaurante caracterizando sus estructuras organizativas:

  • Caracterizar los distintos tipos de establecimientos de restauración.
  • Describir las diferentes fórmulas de servicios en restauración, relacionándolas con los distintos tipos de establecimientos y acontecimientos.
  • Identificar las estructuras organizativas de servicios en los diferentes tipos de establecimientos y acontecimientos.
  • Describir la estructura funcional de los departamentos y del personal en establecimientos y acontecimientos.
  • Reconocer las relaciones interdepartamentales.
  • Identificar y caracterizar los diferentes tipos de servicios en el área del restaurante y en acontecimientos.
  • Establecer organigramas del personal en función del tipo de servicio.
  • Caracterizar los aspectos deontológicos relacionados con el personal de servicio en el restaurante.
  • Identificar el vocabulario técnico específico.
  • Describir los circuitos, el tipo de información y la documentación que se genera en el marco de las estructuras y las relaciones interdepartamentales.

Coordinar las operaciones de puesta a punto de instalaciones y montajes, relacionando las técnicas en función del tipo de servicio:

  • Caracterizar equipos, utensilios y materiales, relacionados con sus aplicaciones posteriores.
  • Identificar las operaciones de control sobre equipos, utensilios y materiales.
  • Preparar áreas, equipos, utensilios y materiales, verificando su adecuación para su uso correcto.
  • Caracterizar los diferentes tipos de montajes asociados a los servicios.
  • Analizar la información sobre los servicios que hay que montar.
  • Controlar las operaciones de aprovisionamiento y recepción de materiales para los distintos servicios.
  • Controlar las operaciones de provisión, distribución y conservación de las materias primas.
  • Ejecutar y supervisar las operaciones de montaje y de puesta a punto.
  • Evitar el consumo innecesario de recursos.
  • Llevar a cabo acciones de decoración floral en función de los diferentes tipos de actos.
  • Identificar criterios para la elección de espacios y ubicaciones teniendo en cuenta las necesidades especiales de cada acto o acontecimiento.
  • Aplicar programas informáticos de gestión.
  • Llevar a cabo las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Agradecimientos:
A los institutos escuela de hostelería y turismo de Barcelona, Cambrils, Lleida, Girona, Joan Ramon Benaprès de Sitges, Cavall Bernat de Terrassa y escuela Joviat de Manresa, por su apoyo, y a las profesoras M. Neus Brenuy Casals y Anna M. de Madariaga Herrera, por su colaboración aportando parte de sus conocimientos docentes

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