Gestión de costes y diseño de las ofertas gastronómicas

Gestionar un restaurante no es una tarea sencilla. El empresario hostelero debe tener en cuenta un gran número de variables para que la línea de trabajo sea constante y coherente; no debe descuidar su estrategia de negocio ni la calidad que demuestre su propia trayectoria. La gestión del restaurante tiene que ser ordenada y diligente, como la de cualquier “buen comerciante”. El empresario tendrá obligaciones administrativas, tributarias, sociales y laborales, con fechas y plazos que deberá cumplir; por esto, es necesaria una política empresarial ordenada y eficiente.

Los negocios de restauración conllevan diferentes obligaciones: materias primas, proveedores, trabajadores, suministros, alquiler, bancos, pagos, ingresos, plan de venta, nueva carta, nuevas aperturas, nuevos productos, impuestos, reuniones…

Las ventas dependen, en parte, del propio negocio y, en parte, del cliente. Pero el control de costes depende exclusivamente del buen hacer de los gestores: comprar a buen precio, almacenar lo que se debe vender (no acumular), vender de acuerdo con el precio al que se compra y al peso que se sirve, tener personal productivo…

  1. Gestión de documentación administrativa
    1. Finalidad y relación entre documentos
    2. La facturación en el restaurante
    3. Control de albaranes y facturas de proveedores
    4. Gestión de cobros
    5. Sistemas y métodos de archivo de la documentación
    6. Normativa de gestión documental
    7. Las nuevas tecnologías en la gestión e interpretación de los documentos
  2. Gestión de costes y presupuestos
    1. Contabilidad analítica o de costes
    2. Coste
    3. Cuenta de explotación
    4. Presupuesto
    5. Establecimiento y fijación de precios
    6. Cálculo del umbral de rentabilidad o punto muerto de la empresa
    7. Evaluación y selección de proveedores
  3. Diseño de ofertas gastronómicas
    1. Descripción
    2. Caracterización de la oferta gastronómica
    3. Tipos de ofertas
    4. Elementos y variables de las ofertas gastronómicas
    5. Planificación y diseño de ofertas
    6. Ofertas básicas
    7. Técnicas de discriminación de ofertas gastronómicas
    8. Principios básicos para el diseño físico de una carta
    9. Promoción de la oferta del producto
    10. Análisis del comportamiento de la oferta gastronómica

Para gestionar una empresa o negocio es imprescindible que adquiramos conocimientos tanto de gestión financiera y contable como de presupuestos. El control de gestión administrativa y comercial es un proceso que sirve para guiar la gestión empresarial o la empresa hacia los objetivos de la organización y un instrumento para evaluarla.

Existen diferencias importantes entre las concepciones clásica y moderna de control de gestión. La primera es aquella que incluye únicamente el control operativo, y que lo desarrolla a través de un sistema de información relacionado con la contabilidad de costes, mientras que la segunda integra muchos más elementos y prevé una continua interacción entre todos ellos.

El nuevo concepto de control de gestión centra la atención por igual en la planificación y el control, y requiere una orientación estratégica que dote de sentido los aspectos más operativos. Por eso es importante tener conocimientos no solo contables, sino también de toda la documentación que se utiliza para la gestión, como las facturas, los albaranes, los pedidos, etc., y su control. La llaman contabilidad analítica y contabilidad de costes. Por otro lado, la concepción moderna de gestión nos obliga a tener claros los principales conceptos de la oferta gastronómica que queremos servir en nuestro establecimiento hostelero o empresa de restauración.

Definir esta oferta y tener claros sus costes de elaboración hará que tengamos la información necesaria para ofrecer los precios correctos de nuestros productos y servicios. Esta concepción también incluye la ingeniería de precios y productos, y la gestión y el control de cobros.

Controlar la gestión administrativa en áreas de restauración, analizando la documentación y la información que contiene:

  • Justificar la finalidad de la gestión de la documentación en las empresas de restauración.
  • Reconocer el circuito de la documentación y la finalidad en el sector de la restauración.
  • Diseñar sistemas de registro de la información que contiene la documentación.
  • Identificar diferentes sistemas de archivo de la documentación generada, emitida o recibida.
  • Discriminar la información contenida en la documentación según las necesidades empresariales.
  • Reconocer la normativa básica relativa a la gestión de la documentación.
  • Valorar la importancia de una correcta gestión de la documentación administrativa, económica y financiera, para mejorar el funcionamiento empresarial o departamental.
  • Aplicar las nuevas tecnologías en la gestión e interpretación de la documentación empresarial.

Controlar la gestión de costes y presupuestos de las áreas de producción, reconociendo y determinando la estructura de los niveles de aprovisionamiento, gastos e ingresos:

  • Diferenciar la contabilidad analítica o de costes y la contabilidad financiera.
  • Clasificar los diferentes tipos de costes que intervienen en la cuenta de explotación de una empresa.
  • Analizar la cuenta de explotación de un establecimiento, de un área o de un departamento de alimentos y bebidas.
  • Determinar la rentabilidad respecto a periodos anteriores o respecto a la competencia.
  • Identificar los diferentes tipos de presupuestos en la planificación de empresas de restauración.
  • Caracterizar los distintos elementos de un presupuesto y determinar la estructura de los ingresos y gastos para obtener referencias del comportamiento generalizado.
  • Elaborar diferentes tipos de presupuestos para la organización y planificación de las empresas de restauración, así como de áreas dentro de estas.
  • Establecer métodos de control presupuestario, justificando las posibles desviaciones y aplicando mesuras correctivas.
  • Determinar el coste de una unidad de producción mediante el cálculo de rendimientos, fichas de producción y escandallos.
  • Calcular el precio de venta de las diferentes ofertas gastronómicas.
  • Determinar el umbral de rentabilidad según la oferta gastronómica y el tipo de establecimiento o servicio.
  • Establecer criterios de evaluación y selección de proveedores en relación con las necesidades empresariales.
  • Aplicar sistemas ofimáticos y de comunicación en la gestión departamental o empresarial.

Diseñar ofertas gastronómicas caracterizando y seleccionando los elementos y las variables que las configuran:

  • Caracterizar los principales tipos de ofertas gastronómicas.
  • Relacionar las ofertas con las diferentes fórmulas de restauración.
  • Considerar las características, las necesidades de la clientela y las nuevas tendencias en la confección de ofertas.
  • Considerar el tipo de establecimiento, la estacionalidad, la ubicación del establecimiento, el tipo de clientela y otros factores.
  • Definir las necesidades de variación y rotación de la oferta.
  • Aplicar los principios básicos para el diseño físico de la carta.
  • Aplicar técnicas de promoción y publicidad.
  • Aplicar técnicas de marketing relacionadas con los precios.
  • Valorar el nivel de satisfacción de los clientes.

Agradecimientos:
A los institutos escuela de hostelería y turismo de Barcelona, Cambrils, Lleida, Girona, Joan Ramon Benaprès de Sitges, Cavall Bernat de Terrassa y escuela Joviat de Manresa, por su apoyo, y a las profesoras M. Neus Brenuy Casals y Anna M. de Madariaga Herrera, por su colaboración aportando parte de sus conocimientos docentes.

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