Gestión de almacén y bodega

Para su desarrollo diario, los establecimientos de restauración necesitan comprar a sus proveedores y transformar los productos para poder ofrecer a los clientes su oferta gastronómica. Esta acción es la que atañe al aprovisionamiento.

El punto siguiente será la recepción de las mercancías adquiridas, que, a su vez, se tendrán que almacenar. Todas las provisiones y mercancías tienen su ubicación en el almacén del economato y la bodega. Este departamento provee los otros departamentos del establecimiento, a la vez que controla y gestiona las mercancías que llegan, salen o se guardan.

En esta unidad veremos al detalle estos distintos procedimientos.

  1. Recepción de materias primas
    1. Funciones de la recepción de materias primas
    2. Fases y procedimientos para recibir materias primas: organización y control. Identificación cuantitativa/cualitativa de las materias primas
    3. Valoración de la relación solicitud-suministro
    4. Documentos relacionados con las operaciones de recepción, despensa y bodega
  2. Almacenamiento de materias primas en restauración
    1. Lugares para el almacenamiento. Almacén, despensa y bodega
    2. Métodos de conservación de alimentos
    3. La conservación de los alimentos y la temperatura. La cadena de frío
    4. Clasificación y distribución de las mercancías en función de la conservación, el almacenamiento y el consumo
    5. Condiciones higiénico-sanitarias en los espacios para el almacenamiento
    6. Gestión de residuos en la zona de almacenes
  3. Control de consumos y existencias
    1. Control de existencias en la restauración
    2. Solicitud de pedidos y retirada de géneros del almacén. Entrega directa
    3. Planificación del circuito de distribución entre departamentos, prioridades y temporización en la entrega
    4. Inventario
    5. Valoración de existencias
    6. Costes de almacenamiento
    7. Registro de entradas y salidas
    8. Rotación de géneros en el almacén y bodega
    9. Cálculo de consumos, mermas, pérdidas y roturas. Consumo teórico y consumo real
    10. Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en restauración y del inventario de existencias

El almacenamiento engloba varios conceptos necesarios para el buen funcionamiento del proceso de compraventa. Los encargados del almacén deben tener unas relaciones y comunicaciones óptimas con el departamento de compras (necesidad de aprovisionar para tener existencias en el almacén), con el departamento de administración (gestión de la documentación) y con el departamento de ventas (salida de artículos del almacén).

Esta conexión interdepartamental permitirá que la gestión y el control del almacén se puedan llevar a cabo, pidiendo las unidades necesarias en el momento que se necesiten para poder responder a las comandas de los clientes o a las necesidades del proceso productivo, con los posibles imprevistos que puedan surgir.

La empresa debe gestionar los procedimientos administrativos y la documentación que se genera en el almacén con rigor y controlando las operaciones que se puedan derivar, para obtener los mejores resultados con los mínimos costes posibles.

En esta unidad formativa se estudiarán la organización del almacén y el proceso de gestión de sus existencias, que se generan a partir de las operaciones de compraventa, con la aplicación de conceptos teóricos y prácticos, y con el uso del programa de gestión.

Recibir materias primas verificando el cumplimiento de los protocolos de calidad y seguridad alimentaria:

  • Describir y caracterizar las operaciones necesarias para recibir materias primas en cocina.
  • Identificar los equipos e instrumentos para el control cuantitativo, cualitativo e higiénico-sanitario.
  • Interpretar el etiquetaje de los productos.
  • Comprobar la coincidencia de cantidad y calidad del producto solicitado con el producto recibido.
  • Verificar el cumplimiento por parte del proveedor de la normativa referente al embalaje, transporte, cantidad, calidad, caducidad, temperatura, manipulación y otros.
  • Verificar el cumplimiento de la petición de compra y los requisitos establecidos para las materias primas solicitadas.
  • Reconocer y rellenar los documentos relacionados con los procesos de recepción.
  • Evitar el consumo innecesario de recursos y controlar la recogida de residuos.
  • Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Almacenar materias primas y otros suministros en la restauración identificando sus necesidades de conservación y ubicación:

  • Describir y caracterizar los lugares del almacenamiento y conservar las materias primas y otros suministros.
  • Determinar los métodos de conservación idóneos para las materias primas.
  • Determinar las temperaturas y los envases adecuados para conservar los géneros hasta el momento de su uso.
  • Disponer las materias primas en función de la prioridad en su consumo.
  • Mantener el almacén, el economato o la bodega en condiciones de orden y limpieza.
  • Evitar el consumo innecesario de recursos y controlar la recogida de residuos.
  • Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Controlar consumos y existencias registrando los movimientoss de entrada y de salida de géneros:

  • Describir el concepto de control de existencias en la restauración.
  • Caracterizar los procedimientos de solicitud de pedidos al almacén, su control, la documentación asociada y las relaciones entre los departamentos involucrados.
  • Identificar los géneros susceptibles de ser entregados directamente a los departamentos de venta o producción por parte del proveedor y su control.
  • Realizar diversos tipos de inventarios y describir la función y la importancia en el control de consumos y existencias.
  • Efectuar rotaciones de géneros en el almacén en función de diversas circunstancias.
  • Calcular el consumo de existencias teniendo en cuenta diferentes parámetros de valoración.

Agradecimientos:
A los institutos escuela de hostelería y turismo de Barcelona, Cambrils, Lleida, Girona, Joan Ramon Benaprès de Sitges, Cavall Bernat de Terrassa y escuela Joviat de Manresa, por su apoyo, y a las profesoras M. Neus Brenuy Casals y Anna M. de Madariaga Herrera, por su colaboración aportando parte de sus conocimientos docentes.

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