Elaboraciones culinarias ante el cliente

Los diversos cambios producidos en el sector de la restauración en los últimos años han modificado en gran parte el perfil del profesional de sala. Actualmente se incentivan más las tareas directamente relacionadas con las técnicas de ventas y de atención al cliente, lo cual desplaza en segundo término, y a veces casi hasta la extinción, las habilidades y técnicas ligadas a la elaboración y preparación de platos a la vista del cliente. Sin embargo, es importante señalar que aunque la elaboración de platos a la vista esté en desuso, si exceptuamos algún establecimiento de alta categoría, sí se llevan a cabo con cierta regularidad otra serie de habilidades y técnicas, como trinchar y racionar carnes y aves, limpiar y desespinar el pescado, cortar jamón, preparar tablas de queso, flamear…

Desarrollar estas operaciones ante el cliente condiciona el trabajo del personal de sala. Es imprescindible trabajar de manera limpia, ordenada y elegante, además de disponer de material y utillaje específico para estas tareas.

Índice

Realización de elaboraciones culinarias y manipulaciones ante los comensales
1. Fundamentos culinarios
2. Normas y combinaciones organolépticas básicas
3. Operaciones de puesta a punto
4. Géneros y materias primas
5. Técnicas de elaboración, corte, trinchado y desespinado
6. Presentación y conservación de alimentos
7. Clasificación y descripción de elaboraciones significativas ante los clientes
8. Elaboración de fichas técnicas

Qué hay que saber...

La recepción de las materias primas en sala para poder preparar platos a la vista del cliente tiene que cumplir unos estándares máximos de calidad del producto. Estas materias primas deben haberse preparado de manera adecuada para que el camarero las pueda utilizar en sala de un modo concreto para la elaboración del plato a ojos del cliente. Estos platos requieren una buena mise en place (“puesta a punto”) previa: deberán tener un aspecto óptimo y estar preparados en recipientes adecuados para salir a la sala del restaurante.

El personal de sala encargado de hacer la tarea de los platos a la vista del cliente deberá tener una buena habilidad con las manos, conocimientos básicos de cocina y manipulación de alimentos y conocimientos concretos de técnicas de elaboración, preparación y acabado de platos, además de conocer las técnicas de trinchado y desespinado de sala. En todo momento mantendrá y cumplirá todas las normas de seguridad e higiene alimentarias en el restaurante. Normalmente será el jefe de sector quien tendrá que desarrollar estas tareas, y en su ausencia, el responsable de sala directamente.

Plan de trabajo

Realizar elaboraciones culinarias y manipulaciones de alimentos ante los comensales identificando y aplicando las técnicas y procedimientos preestablecidos:

Identificar las técnicas y elaboraciones culinarias más significativas.
Reconocer los elementos de la oferta culinaria más adecuados para elaborarlos o manipularlos ante los comensales.
Hacer las fichas técnicas de los productos a elaborar.
Llevar a cabo el aprovisionamiento de géneros y materias primas para atender la oferta.
Identificar las necesidades de equipos, enseres y materiales para la realización de elaboraciones culinarias y manipulaciones ante los comensales.
Realizar la puesta a punto del material necesario para la actividad.
Llevar a cabo la manipulación o elaboración del producto aplicando las técnicas asociadas.
Identificar el tipo de guarnición y decoración más adecuado.
Hacer el control y la valoración del producto acabado.
Evitar el consumo innecesario de recursos.
Realizar las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Agradecimientos:
A los institutos escuela de hostelería y turismo de Barcelona, Cambrils, Lleida, Girona, Joan Ramon Benaprès de Sitges, Cavall Bernat de Terrassa y escuela Joviat de Manresa, por su apoyo, y a las profesoras M. Neus Brenuy Casals y Anna M. de Madariaga Herrera, por su colaboración aportando parte de sus conocimientos docentes.