La restauración, desde sus inicios como actividad empresarial, ha estado y está en un continuo proceso de evolución y transformación, incorporando nuevos productos y tecnologías y adaptándose a los cambios sociales y económicos que se han ido produciendo.
Actualmente, está cambiando el modelo de empresa. En este sentido, se asegura que la restauración ha iniciado el camino que la distribución ha recorrido en los últimos veinte años, con una evolución de parámetros muy similar.
El modelo hasta hace poco predominante de microempresa familiar, de producción y gestión artesanal, ha dejado paso a otro modelo, en el que las grandes empresas, con su gestión profesionalizada, un fuerte poder de compra, la estandarización de procesos y economías de escala, ocupan un lugar estratégico en el sistema económico. Esto nos lleva a analizar el colectivo empresarial de la restauración desde varias perspectivas.