Cata de alimentos

La cata de alimentos es el análisis sensorial aplicado a los productos alimentarios. La evaluación sensorial es innata en el hombre, ya que, desde el momento en el que cata algún producto, hace un juicio (si le gusta o le disgusta), y describe y reconoce las características de sabor, olor, textura, etc.

El análisis sensorial, hoy en día, está de actualidad. Así, se pueden encontrar catas de muchos productos; algunas veces con una vertiente lúdica, pero otras, desde un punto de vista técnico, ya que la cata de alimentos tiene multitud de aplicaciones prácticas en el mundo de la gastronomía.

  1. Metodología de la cata de los alimentos
    1. La cata: definición, tipos y mecanismos utilizados
    2. Técnicas de análisis de alimentos. Aplicaciones
    3. Elementos y utensilios necesarios para la cata de alimentos. Utilización de escalas gráficas
    4. Elaboración de perfiles sensoriales
    5. Pruebas objetivas en el análisis de alimentos: pruebas discriminatorias y pruebas descriptivas
    6. Pruebas no objetivas en el análisis de alimentos: ensayos hedónicos
  2. Cata de alimentos
    1. Cata de productos cárnicos
    2. Cata de pescados y mariscos
    3. Cata de productos lácteos
    4. Cata de condimentos: aceites, vinagres, especias y otros
    5. Cata de conservas
    6. Cata de otros productos
  3. El análisis sensorial de los alimentos en hostelería
    1. Los sentidos humanos y la percepción sensorial de alimentos
    2. La influencia de las preferencias en el análisis sensorial
    3. Diferencias entre análisis sensorial, técnico, instrumental y hedonista
    4. Terminología básica del análisis sensorial de alimentos en hostelería
    5. Los atributos de los alimentos. Atributos relevantes en hostelería
    6. Medios utilizados en el análisis sensorial de alimentos en hostelería. Percepción de atributos sensoriales básicos. Umbral de detección
    7. Adecuación de los alimentos catados a la oferta gastronómica del establecimiento

Algunas de las aplicaciones más habituales del análisis sensorial son:

  • Estudios de aceptabilidad. En la búsqueda de nuevos productos, es importante encontrar la fórmula adecuada que guste al consumidor, además de su seguridad higiénico-sanitaria y su valor nutritivo. Las propiedades sensoriales son muy importantes para la aceptación de los alimentos por parte de los consumidores. Desde este punto de vista, es una importante herramienta en el desarrollo de nuevos productos.
  • Control de procesos. A veces resulta una herramienta rápida e informativa en la toma de decisiones para el control de determinados procesos (tueste del café, elaboración de vino y bebidas alcohólicas, selección y clasificación de frutas).
  • Control de calidad. Muy utilizado en la industria del aceite de oliva o en la elaboración de yogur, suele servir como indicador de la calidad de productos cuyos atributos sensoriales más importantes no son fáciles de caracterizar instrumentalmente (aroma del vino).

Aunque actualmente se está expandiendo a otros muchos ámbitos, hay sectores de la industria alimentaria con una gran tradición en la aplicación del análisis sensorial, como son:

  • Bebidas alcohólicas: determinación de materias primas, variables operativas, ajuste de la composición de productos finales y evaluación de la calidad.
  • Café: determinación de mezclas de café verde, control del tueste, evaluación de la calidad.
  • Aceite de oliva: determinación de la calidad.
  • Productos lácteos: control de calidad.

Aplicar la metodología de la cata de alimentos en la selección de las materias primas reconociendo y valorando las características organolépticas:

  • Identificar y aplicar la metodología de la cata de alimentos.
  • Identificar los diferentes tipos y fases de la cata.
  • Describir los utensilios, espacios y circunstancias necesarios para la cata de alimentos en condiciones óptimas.
  • Identificar las normas y condiciones básicas de la cata.
  • Establecer el orden y el tiempo necesario para llevar a cabo la cata con rigor.
  • Reconocer, cuantificar y describir los atributos sensoriales de los productos catados.
  • Discriminar los atributos sensoriales de los alimentos.
  • Detectar diferencias de sabores, olores, texturas y todos aquellos atributos básicos propios de cada producto, tanto en alimentos frescos como en alimentos conservados.
  • Describir las diferentes características sensoriales de los productos empleando el vocabulario específico.
  • Identificar y rellenar las fichas de cata, aplicando las normas de valoración de los alimentos.
  • Clasificar los productos catados y valorar la adecuación a los objetivos propuestos y a la oferta gastronómica del establecimiento.
  • Describir las principales zonas de producción del alimento catado, nacionales e internacionales, identificando, si es necesario, las características sensoriales atribuidas por su denominación de origen, así como por su clasificación comercial.
  • Valorar el equilibrio de los atributos de los alimentos catados.
  • Emitir juicios consistentes y reproducibles sobre los productos catados.
  • Valorar la coherencia y fiabilidad de las anotaciones hechas.
  • Estimar la adecuación de los productos catados a los objetivos por los cuales se lleva a cabo la cata.

Agradecimientos:
A los institutos escuela de hostelería y turismo de Barcelona, Cambrils, Lleida, Girona, Joan Ramon Benaprès de Sitges, Cavall Bernat de Terrassa y escuela Joviat de Manresa, por su apoyo, y a las profesoras M. Neus Brenuy Casals y Anna M. de Madariaga Herrera, por su colaboración aportando parte de sus conocimientos docentes.

HACER ESTE CURSO
  • 33 Horas lectivas
Copyright © Grup ICG. All rights reserved.