Tast d’aliments

El tast d’aliments és l’anàlisi sensorial aplicada als productes alimentaris. L’avaluació sensorial és innata en l’home, ja que, des del moment que tasta algun producte, en fa un judici (si li agrada o el disgusta), i en descriu i reconeix les característiques de sabor, olor, textura, etc.

L’anàlisi sensorial, avui en dia, està d’actualitat. Així, es poden trobar tasts de molts productes; alguns cops, amb una vessant lúdica, però d’altres, des d’un punt de vista tècnic, ja que el tast d’aliments té multitud d’aplicacions pràctiques en el món de la gastronomia.

  1. Metodologia del tast dels aliments
    1. El tast
    2. Tècniques d’anàlisi d’aliments. Aplicacions
    3. Elements i estris necessaris per al tast d’aliments. Utilització d’escales gràfiques
    4. Elaboració de perfils sensorials
    5. Proves objectives en l’anàlisis d’aliments: proves discriminatòries i proves descriptives
    6. Proves no objectives en l’anàlisi d’aliments: assaigs hedònics
  2. Tast d’aliments
    1. Tast de productes carnis
    2. Tast de peixos i mariscs
    3. Tast de productes làctis
    4. Tast de condiments
    5. Tast de conserves
    6. Tast d’altres productes
  3. L’anàlisi sensorial dels aliments en hostaleria
    1. Els sentits humans i la percepció sensorial d’aliments
    2. La influència de les preferències en l’anàlisi sensorial
    3. Diferències entre anàlisi sensorial, tècnica, instrumental i hedònista
    4. Terminologia bàsica de l’anàlisi sensorial d’aliments en hostaleria
    5. Els atributs dels aliments. Atributs rellevants en hostaleria
    6. Mitjans utilitzats en l’anàlisi sensorial d’aliments en hoteleria
    7. Adequació dels aliments tastats a l’oferta gastronòmica de l’establiment

Algunes de les aplicacions més habituals de l’anàlisi sensorial són:

  • Estudis d’acceptabilitat. En la recerca de nous productes, és important trobar la fórmula adequada que agradi al consumidor, a més de la seva seguretat higienicosanitària i el seu valor nutritiu. Les propietats sensorials són molt importants per a l’acceptació dels aliments per part dels consumidors. Des d’aquest punt de vista, és una important eina en el desenvolupament de nous productes.
  • Control de processos. De vegades resulta una eina ràpida i informativa en la presa de decisions per al control de determinats processos (torrada del cafè, elaboració de vi i begudes alcohòliques, selecció i classificació de fruites).
  • Control de qualitat. Molt utilitzat en la indústria de l’oli d’oliva o en l’elaboració de iogurt, sol servir com a indicador de la qualitat de productes els atributs sensorials més importants dels quals no són fàcils de caracteritzar instrumentalment (aroma del vi).

Tot i que actualment s’està expandint a molts altres àmbits, hi ha sectors de la indústria alimentària amb una gran tradició en l’aplicació de l’anàlisi sensorial, com són:

  • Begudes alcohòliques: determinació de matèries primeres, variables operatives, ajust de la composició de productes finals i avaluació de la qualitat.
  • Cafè: determinació de mescles de cafè verd, control de la torrada, avaluació de la qualitat.
  • Oli d’oliva: determinació de la qualitat.
  • Productes lactis, iogurts: control de qualitat.

Aplicar la metodologia del tast d’aliments en la selecció de les matèries primeres reconeixent i valorant les característiques organolèptiques:

  • Identificar i aplicar la metodologia del tast d’aliments.
  • Identificar els diferents tipus i fases del tast.
  • Descriure els estris, espais i circumstàncies necessaris per al tast d’aliments en condicions òptimes.
  • Identificar les normes i condicions bàsiques del tast.
  • Establir l’ordre i el temps necessari per dur a terme el tast amb rigor.
  • Reconèixer, quantificar i descriure els atributs sensorials dels productes tastats.
  • Discriminar els atributs sensorials dels aliments.
  • Detectar diferències de sabors, olors, textures i tots aquells atributs bàsics propis de cada producte, tant en aliments frescos com en aliments conservats.
  • Descriure les diferents característiques sensorials dels productes emprant el vocabulari específic.
  • Identificar i emplenar les fitxes de tast, aplicant les normes de valoració dels aliments.
  • Classificar els productes tastats i valorar-ne l’adequació als objectius proposats i a l’oferta gastronòmica de l’establiment.
  • Descriure les principals zones de producció de l’aliment tastat, nacionals i internacionals, identificant-ne, si escau, les característiques sensorials atribuïdes per la seva denominació d’origen, així com per la seva classificació comercial.
  • Valorar l’equilibri dels atributs dels aliments tastats.
  • Emetre judicis consistents i reproduïbles sobre els productes tastats.
  • Valorar la coherència i la fiabilitat de les anotacions fetes.
  • Estimar l’adequació dels productes tastats als objectius pels quals es fa el tast.

Agraïments:
Als instituts escola d’hoteleria i turisme de Barcelona, Cambrils, Lleida, Girona, Joan Ramon Benaprès de Sitges, Cavall Bernat de Terrassa i escola Joviat de Manresa, pel seu suport, i a les professores M. Neus Brenuy Casals i Anna M. de Madariaga Herrera, per la seva coŀlaboració aportant part dels seus coneixements docents.

Copyright © Grup ICG. All rights reserved.