Matèries primeres en restauració

El sector culinari ha sofert una gran evolució en les últimes dècades i s’ha coŀlocat en primera línia. Els grans cuiners nacionals són coneguts a tot el món i gaudeixen d’una gran fama i reconeixement.

Amb aquest material oferim els coneixements necessaris als alumnes per poder fer les feines pròpies de qualsevol cuina d’un establiment de restauració, tant pel que fa a l’elaboració i la conservació dels aliments com a materials, tècniques… En aquest tema intentarem apropar-nos a les matèries primeres més utilitzades a la cuina, fent-ne una classificació gastronòmica senzilla i definint-ne les varietats més importants, així com les seves característiques, qualitats i aplicació a la gastronomia.

Tots els productes arriben a l’establiment a través d’un proveïdor. El professional de cuina haurà de tenir nocions i coneixements de les diferents classificacions comercials dels productes: diferents maneres de comercialització, tractaments als quals han estat sotmesos… Això és important, tant pel que fa al destí que es dóna al producte com a les seves necessitats de conservació abans de ser utilitzats.

  1. Matèries primeres culinàries
    1. Classificació gastronòmica segons el codi alimentari
    2. Varietats més importants i les seves característiques físiques
    3. Qualitats, propietats organolèptiques i aplicacions gastronòmiques bàsiques
    4. Classificació comercial, categories, tipus de comercialització i tractaments
    5. Denominacions d’origen catalanes i espanyoles
    6. Segells europeus de qualitat alimentària
    7. Entitats de control dels productes amb distintiu de qualitat alimentària
  2. Elaboració de la fitxa tècnica de gèneres
    1. Identificació de les característiques de les primeres matèries i productes necessaris
    2. Quantificació de l’estoc màxim i mínim
    3. Especificació dels paràmetres de conservació
    4. Definició del nivell de qualitat desitjat
    5. Determinació de productes alternatius
    6. Identificació i comparació dels proveïdors habituals

Existeix un codi alimentari d’aplicació internacional, creat l’any 1962 per la FAO a fi de desenvolupar uns estàndards internacionals sobre aliments i els productes que s’hi relacionen.

El codi, creat com a defensa del consumidor, comprèn regulacions sobre etiquetatge, composició, denominació d’origen, additius, colorants, residus de pesticides, qualitat microbiològica i processos de tots els aliments. També inclou el mètode de mostreig i d’anàlisi.

El codi alimentari de l’Estat espanyol, l’articulat del qual fou publicat per decret el 21 de setembre de 1967, estableix les directrius de la legislació i inclou cinc grans apartats: els principis generals; les condicions generals del material, els tractaments i el personal relacionat amb els aliments, els establiments i les indústries de l’alimentació; els aliments i les begudes; els additius i les impureses dels aliments, i els productes relacionats directament amb els aliments.

El desenvolupament i la concreció de les normes generals del codi són duts a terme mitjançant les reglamentacions tecnicosanitàries que especifiquen els requisits de diferents aliments o de grups d’aliments o en fixen alguns aspectes en particular. El fet d’ésser la fisiologia de l’home el subjecte dels codis alimentaris, independentment de la seva nacionalitat, ha fet sorgir un moviment de coordinació dels diferents codis nacionals que ha arribat a formar un codi alimentari d’aplicació universal.

FAO

L’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura (FAO per les seves sigles en anglès: Food and Agriculture Organization) és un organisme especialitzat de l’ONU, les activitats internacionals del qual s’encaminen a eradicar la gana. Actua com un fòrum neutral en què totes les nacions es reuneixen com a iguals per negociar acords i debatre polítiques relacionades amb l’alimentació.

Seleccionar matèries primeres identificant-ne les qualitats organolèptiques i les seves aplicacions:

  • Descriure i classificar les matèries primeres en restauració.
  • Analitzar l’organització de les matèries primeres tenint com a referència el codi alimentari.
  • Reconèixer les matèries primeres en restauració, les seves característiques i les seves qualitats organolèptiques.
  • Relacionar les qualitats organolèptiques dels aliments i les begudes amb les seves principals aplicacions gastronòmiques.
  • Reconèixer les categories i presentacions comercials dels aliments i les begudes.
  • Reconèixer els segells europeus i els segells espanyols de qualitat alimentària.
  • Identificar els productes acollits als segells espanyols de qualitat alimentària.
  • Elaborar i utilitzar fitxes d’especificació tècnica de productes per determinar el nivell de qualitat de les matèries primeres i fer-ne el control de recepció.

Agraïments:
Als instituts escola d’hoteleria i turisme de Barcelona, Cambrils, Lleida, Girona, Joan Ramon Benaprès de Sitges, Cavall Bernat de Terrassa i escola Joviat de Manresa, pel seu suport, i a les professores M. Neus Brenuy Casals i Anna M. de Madariaga Herrera, per la seva coŀlaboració aportant part dels seus coneixements docents.

Copyright © Grup ICG. All rights reserved.