L’organització del restaurant

L’organització i la planificació d’un restaurant dependran, d’una banda, del tipus de negoci, i de l’altra, del tipus d’estructura física de què es tracta (un restaurant independent, un d’integrat en una cadena o integrat en un grup hoteler). Així, el servei de menjars, la planificació i l’organització poden variar.

No podríem parlar d’una planificació correcta del restaurant sense explicar-ne totes les dependències. Així doncs, la precisió i la correcció dels nostres serveis no seran fàcils d’aconseguir si, en planificar l’establiment, no s’ha tingut en compte la necessitat de racionalitzar el servei de sala en conjunció amb els de cuina, celler, cafeteria i bar.

D’alguna manera, haurem de fer una síntesi que englobi la majoria dels tipus d’establiments, la qual cadascú podrà aplicar a casos concrets personalitzant-la, però sense obviar les normatives existents i les condicions oficials que cal reunir.

  1. Determinació de tipus de serveis
    1. El servei en el restaurant: tipus i característiques en funció dels diferents establiments
    2. Estructures organitzatives, organigrames i funcions del personal en els diferents serveis
    3. Deontologia professional del personal del restaurant
    4. Sistemes de comunicació interna i externa
  2. Coordinació d’operacions de posada a punt i muntatge de serveis
    1. Instal·lacions, mobiliari i equips bàsics per al pre servei, servei i post servei d’aliments i begudes. Descripció, classificació i característiques
    2. Control i conservació del material
    3. Operacions d’aprovisionament intern
    4. Tipologia de muntatges de serveis. Muntatge de restaurants
    5. Operacions de muntatge. Decoració i ambientació
    6. Programari informàtic de gestió

Entre les diferents àrees de les quals pot constar un establiment hostaler, en aquesta unitat es tractarà d’una de les més característiques i peculiars, el restaurant, en el qual s’ofereixen diferents serveis de menjars i begudes. Així, coneixerem els diferents tipus de restaurants que es presenten avui dia, des de la restauració tradicional fins a les tendències més actuals i innovadores.

Estudiarem també els diferents llocs de treball que s’hi poden presentar, així com algunes de les seves funcions més conegudes. Cada tipus d’establiment es defineix per un model de servei i una determinada oferta gastronòmica; analitzarem els més coneguts actualment, fent un estudi quant a l’organigrama funcional i de personal en diferents estructures.

No s’ha d’oblidar que treballem amb diferents àrees; per tant, és primordial conèixer quina és la interrelació entre els diferents departaments.

Determinar els tipus de serveis de restaurant caracteritzant-ne les estructures organitzatives:

  • Caracteritzar els diferents tipus d’establiments de restauració.
  • Descriure les diferents fórmules de serveis en restauració, relacionant-les amb els diferents tipus d’establiments i esdeveniments.
  • Identificar les estructures organitzatives de serveis en els diferents tipus d’establiments i esdeveniments.
  • Descriure l’estructura funcional dels departaments i del personal en establiments i esdeveniments.
  • Reconèixer les relacions interdepartamentals.
  • Identificar i caracteritzar els diferents tipus de serveis en l’àrea del restaurant i en esdeveniments.
  • Establir organigrames de personal en funció del tipus de servei.
  • Caracteritzar els aspectes deontològics relacionats amb el personal de serveis.
  • Identificar el vocabulari tècnic específic.
  • Descriure els circuits, el tipus d’informació i la documentació que es genera en el marc de les estructures i relacions interdepartamentals.

Coordinar les operacions de posada a punt d’instal·lacions i muntatges, relacionant les tècniques en funció del tipus de servei:

  • Caracteritzar equips, estris i materials, relacionant-los amb les seves aplicacions posteriors.
  • Identificar les operacions de control sobre equips, estris i materials.
  • Preparar àrees, equips, estris i materials, i verificar-ne l’adequació per al seu ús.
  • Caracteritzar els diferents tipus de muntatges associats als serveis.
  • Analitzar la informació sobre els serveis a muntar.
  • Controlar les operacions d’aprovisionament i recepció de materials per als serveis.
  • Controlar les operacions de provisió, distribució i conservació de matèries primeres.
  • Executar i supervisar les operacions de muntatge i de posada a punt.
  • Evitar el consum innecessari de recursos.
  • Dur a terme accions de decoració floral en funció de diferents tipus d’actes.
  • Identificar criteris per a l’elecció d’espais i ubicacions tenint en compte les necessitats especials de cada acte o esdeveniment.
  • Aplicar programes informàtics de gestió.
  • Dur a terme les operacions tenint en compte la normativa higienicosanitària, de seguretat laboral i de protecció ambiental.

Agraïments:
Als instituts escola d’hoteleria i turisme de Barcelona, Cambrils, Lleida, Girona, Joan Ramon Benaprès de Sitges, Cavall Bernat de Terrassa i escola Joviat de Manresa, pel seu suport, i a les professores M. Neus Brenuy Casals i Anna M. de Madariaga Herrera, per la seva coŀlaboració aportant part dels seus coneixements docents.

ACCEDIR
  • 65 hores lectives
Copyright © Grup ICG. All rights reserved.