Gestió de magatzem i celler

Per al seu desenvolupament diari, els establiments de restauració necessiten comprar als seus proveïdors i transformar els productes per poder oferir als clients l’oferta gastronòmica. Aquesta acció seria la que comporta l’aprovisionament.

El punt següent serà la recepció de les mercaderies adquirides, que, al seu torn, s’hauran d’emmagatzemar. Totes les provisions i mercaderies tenen la seva ubicació al magatzem de l’economat i el celler. Aquest departament proveeix tots els altres departaments de l’establiment, alhora que controla i gestiona les mercaderies que hi arriben, en surten o s’hi guarden.

En aquesta unitat veurem en detall aquests diferents procediments.

  1. Recepció de matèries primeres
    1. Funcions de la recepció de matèries primeres
    2. Fases i procediments per rebre matèries primeres: organització i control. Identificació quantitativa/qualitativa de les primeres matèries
    3. Valoració de la relació sol·licitud–subministrament
    4. Documents relacionats amb les operacions de recepció, rebost i celler
  2. Emmagatzematge de matèries primeres en restauració
    1. Llocs per a l’emmagatzematge. Magatzem, rebost i celler
    2. Mètodes de conservació d’aliments
    3. La conservació dels aliments i la temperatura. La cadena del fred
    4. Classificació i distribució de les mercaderies en funció de la conservació, l’emmagatzematge i el consum
    5. Condicions higienicosanitàries als espais per a l’emmagatzematge
    6. Gestió de residus a la zona de magatzems
  3. Control de consums i existències
    1. Control d’existències en la restauració
    2. Sol·licitud de comandes i retirada de gèneres del magatzem. Lliurament directe
    3. Planificació del circuit de distribució entre departaments, prioritat i temporalització en el lliurament
    4. Inventari
    5. Valoració d’existències
    6. Costos d’emmagatzematge
    7. Registre d’entrades i sortides
    8. Rotació de gèneres al magatzem i al celler
    9. Càlcul de consums, minves, pèrdues i ruptures. Consum teòric i consum real
    10. Documentació habitual i aplicacions informàtiques per al control de consums en restauració i de l’inventari d’existències

L’emmagatzematge engloba diversos conceptes necessaris per al bon funcionament del procés de la compravenda. Els encarregats del magatzem han de tenir unes relacions i comunicacions òptimes amb el departament de compres (necessitat d’aprovisionar per tenir existències al magatzem), amb el departament d’administració (gestió de la documentació) i amb el departament de vendes (sortida d’articles del magatzem).

Aquesta connexió interdepartamental permetrà que la gestió i el control del magatzem es puguin portar a terme, demanant les unitats necessàries en el moment que calgui per poder respondre a les comandes dels clients o a les necessitats del procés productiu, amb els possibles imprevistos que hi puguin aparèixer.

L’empresa ha de gestionar els procediments administratius i la documentació que es genera al magatzem amb rigor i control de les operacions que se’n poden derivar, per obtenir els millors resultats amb els mínims costos possibles.

En aquesta unitat formativa s’estudiaran l’orga­nització del magatzem i el procés de gestió de les seves existències, que es generen a partir de les operacions de compravenda, amb l’aplicació de conceptes teòrics i pràctics, i amb l’ús del programa de gestió.

Rebre matèries primeres verificant el compliment dels protocols de qualitat i seguretat alimentària:

  • Descriure i caracteritzar les operacions necessàries per rebre matèries primeres en cuina.
  • Identificar els equips i instruments per al control quantitatiu, qualitatiu i higienicosanitari.
  • Interpretar l’etiquetatge dels productes.
  • Comprovar la coincidència de quantitat i qualitat del producte sol·licitat amb el producte rebut.
  • Verificar el compliment per part del proveïdor de la normativa referent a l’embalatge, el transport, la quantitat, la qualitat, la caducitat, la temperatura, la manipulació i altres.
  • Verificar el compliment de la petició de compra i els requisits establerts per a les matèries primeres sol·licitades.
  • Reconèixer i emplenar els documents relacionats amb els processos de recepció.
  • Evitar el consum innecessari de recursos i controlar la recollida de residus.
  • Realitzar totes les operacions tenint en compte la normativa higienicosanitària, de seguretat laboral i de protecció ambiental.

Emmagatzemar matèries primeres i altres subministraments en la restauració identificant-ne les necessitats de conservació i ubicació:

  • Descriure i caracteritzar els llocs per emmagatzemar i conservar les matèries primeres i altres subministraments.
  • Determinar els mètodes de conservació idonis per a les matèries primeres.
  • Determinar les temperatures i els envasos adequats per conservar els gèneres fins al moment del seu ús.
  • Disposar les matèries primeres en funció de la prioritat en el seu consum.
  • Mantenir el magatzem, l’economat i/o celler en condicions d’ordre i netedat.
  • Evitar el consum innecessari de recursos i controlar la recollida de residus.
  • Realitzar totes les operacions tenint en compte la normativa higienicosanitària, de seguretat laboral i de protecció ambiental.

Controlar consums i existències registrant els moviments d’entrada i de sortida dels gèneres:

  • Descriure el concepte de control d’existències en la restauració.
  • Caracteritzar els procediments de sol·licitud de comandes al magatzem, el seu control, la documentació associada i les relacions entre els departaments involucrats.
  • Identificar els gèneres susceptibles de ser lliurats directament als departaments de venda i/o producció per part del proveïdor i el seu control.
  • Realitzar diversos tipus d’inventaris i descriure la funció i la importància en el control de consums i existències.
  • Efectuar rotacions de gèneres al magatzem en funció de diverses circumstàncies.
  • Calcular el consum d’existències tenint en compte diferents paràmetres de valoració.

Agraïments:
Als instituts escola d’hoteleria i turisme de Barcelona, Cambrils, Lleida, Girona, Joan Ramon Benaprès de Sitges, Cavall Bernat de Terrassa i escola Joviat de Manresa, pel seu suport, i a les professores M. Neus Brenuy Casals i Anna M. de Madariaga Herrera, per la seva coŀlaboració aportant part dels seus coneixements docents.

ACCEDIR
  • 33 hores lectives
Copyright © Grup ICG. All rights reserved.