Per accedir al material es necessari registrar-se. Si ja estas registrat, accedeix amb el teu usuari i contrasenya. → LOGIN | REGISTRA'T

Gestió de costos i disseny de les ofertes gastronòmiques

Conduir un restaurant no és una tasca senzilla. L’empresari hoteler ha d’atendre un gran nombre de variables perquè la línia de treball sigui constant i coherent; no ha de descuidar mai la seva estratègia de negoci ni la qualitat que demostri la seva pròpia trajectòria. La gestió del restaurant ha de ser ordenada i diligent, com la de qualsevol “bon comerciant”. L’empresari tindrà obligacions administratives, tributàries, socials i laborals, amb dates i terminis a complir; per això, és imprescindible una política empresarial ordenada i eficient.

Els negocis en restauració impliquen diferents obligacions: matèries primeres, proveïdors, treballadors, subministraments, lloguer, bancs, pagaments, ingressos, pla de venda, nova carta, noves obertures, nous productes, impostos, reunions…

Les vendes depenen, en part, del mateix negoci i, en part, del client. Però el control de costos depèn exclusivament del bon fer dels gestors: comprar a bon preu el que calgui, emmagatzemar el que s’ha de vendre (no acumular), vendre d’acord amb el preu a què es compra i amb el pes amb què s’emplata, tenir personal productiu…

Índex

Gestió de documentació administrativa
1. Finalitat i relació entre documents
2. La facturació en el restaurant
3. Control d’albarans i factures de proveïdors
4. Gestió de cobraments
5. Sistemes i mètodes d’arxivament de la documentació
6. Normativa de gestió documental
7. Les noves tecnologies en la gestió i interpretació dels documents
Gestió de costos i pressupostos
1. Comptabilitat analítica o de costos
2. Cost
3. Compte d’explotació
4. Pressupost
5. Establiment i fixació de preus
6. Càlcul del llindar de rendibilitat o punt mort de l’empresa
7. Avaluació i selecció de proveïdors
Disseny d’ofertes gastronòmiques
1. Descripció
2. Caracterització de l’oferta gastronòmica
3. Tipus d’ofertes
4. Elements i variables de les ofertes gastronòmiques
5. Planificació i disseny d’ofertes
6. Ofertes bàsiques
7. Tècniques de discriminació d’ofertes gastronòmiques
8. Principis bàsics per al disseny físic d’una carta
9. Promoció de l’oferta del producte
10. Anàlisi del comportament de l’oferta gastronòmica

Què cal saber...

Per gestionar una empresa o negoci és imprescindible que adquirim coneixements tant de gestió financera i comptable com de pressupostos. El control de gestió administrativa i comercial és un procés que serveix per guiar la gestió empresarial o l’empresa cap als objectius de l’organització i un instrument per avaluar-la.

Existeixen diferències importants entre les concepcions clàssica i moderna de control de gestió. La primera és aquella que inclou únicament el control operatiu, i que el desenvolupa a través d’un sistema d’informació relacionat amb la comptabilitat de costos, mentre que la segona integra molts més elements i preveu una contínua interacció entre tots ells.

El nou concepte de control de gestió centra l’atenció de la mateixa manera en la planificació i en el control, i necessita una orientació estratègica que doti de sentit els aspectes més operatius. Per això és important tenir coneixements no tan sols comptables, sinó també de tota la documentació que s’utilitza per a la gestió, com les factures, els albarans, les comandes, etc., i el seu control. En diem comptabilitat analítica i comptabilitat de costos. D’altra banda, la concepció moderna de gestió ens obliga que tinguem clars els principals conceptes de l’oferta gastronòmica que volem servir en el nostre establiment hoteler o empresa de restauració.

Definir aquesta oferta i tenir-ne clars els costos d’elaboració farà que tinguem la informació necessària que ens cal per oferir els preus correctes dels nostres productes i serveis. Aquesta concepció també inclou l’enginyeria de preus i productes, i la gestió i el control de cobrament.

Pla de treball

Controlar la gestió administrativa en àrees de restauració, analitzant la documentació i la informació que conté:

Justificar la finalitat de la gestió de la documentació en les empreses de restauració.
Reconèixer el circuit de la documentació i la finalitat en el sector de la restauració.
Dissenyar sistemes de registre de la informació que conté la documentació.
Identificar diferents sistemes d’arxivament de la documentació generada, emesa o rebuda.
Discriminar la informació continguda en la documentació segons les necessitats empresarials.
Reconèixer la normativa bàsica relativa a la gestió de la documentació.
Valorar la importància d’una correcta gestió de la documentació administrativa, econòmica i financera, per millorar el funcionament empresarial o departamental.
Aplicar les noves tecnologies en la gestió i interpretació de la documentació empresarial.

Controlar la gestió de costos i pressupostos de les àrees de producció, reconeixent i determinant l’estructura dels nivells d’aprovisionament, despeses i ingressos:

Diferenciar la comptabilitat analítica o de costos i la comptabilitat financera.
Classificar els diferents tipus de costos que intervenen en el compte d’explotació d’una empresa.
Analitzar el compte d’explotació d’un establiment, d’una àrea o d’un departament d’aliments i begudes.
Determinar-ne la rendibilitat respecte a períodes anteriors o respecte a la competència.
Identificar els diferents tipus de pressupostos en la planificació d’empreses de restauració.
Caracteritzar els diferents elements d’un pressupost i determinar l’estructura dels ingressos i de les despeses per obtenir-ne referències del comportament generalitzat.
Elaborar diferents tipus de pressupostos per a l’organització i la planificació de les empreses de restauració, així com d’àrees dins d’aquestes.
Establir mètodes de control pressupostari, justificant les possibles desviacions i aplicant mesures correctives.
Determinar el cost d’una unitat de producció mitjançant el càlcul de rendiments, fitxes de producció i escandalls.
Calcular el preu de venda de les diferents ofertes gastronòmiques.
Determinar el llindar de rendibilitat segons l’oferta gastronòmica i el tipus d’establiment o servei.
Establir criteris d’avaluació i selecció de proveïdors en relació amb les necessitats empresarials.
Aplicar sistemes ofimàtics i de comunicació en la gestió departamental o empresarial.

Dissenyar ofertes gastronòmiques caracteritzant i seleccionant els elements i les variables que les configuren:

Caracteritzar els principals tipus d’ofertes gastronòmiques.
Relacionar les ofertes amb les diferents fórmules de restauració.
Considerar les característiques, les necessitats de la clientela i les noves tendències en la confecció d’ofertes.
Considerar el tipus d’establiment, l’estacionalitat, la ubicació de l’establiment, el tipus de clientela i altres factors.
Definir les necessitats de variació i rotació de l’oferta.
Aplicar els principis bàsics per al disseny físic de la carta.
Aplicar tècniques de promoció i publicitat.
Aplicar tècniques de màrqueting relacionades amb els preus.
Valorar el grau de satisfacció dels clients.

Agraïments:
Als instituts escola d’hoteleria i turisme de Barcelona, Cambrils, Lleida, Girona, Joan Ramon Benaprès de Sitges, Cavall Bernat de Terrassa i escola Joviat de Manresa, pel seu suport, i a les professores M. Neus Brenuy Casals i Anna M. de Madariaga Herrera, per la seva coŀlaboració aportant part dels seus coneixements docents.