Els diversos canvis produïts en el sector de la restauració en els últims anys han modificat en gran part el perfil del professional de sala. Actualment s’incentiven més les tasques directament relacionades amb les tècniques de vendes i d’atenció al client, la qual cosa desplaça en segon terme, i a vegades gairebé fins a l’extinció, les habilitats i tècniques lligades a l’elaboració i preparació de plats a la vista del client. No obstant això, és important assenyalar que encara que l’elaboració de plats a la vista està en desús, si exceptuem algun establiment d’alta categoria, sí que es duen a terme amb certa regularitat una altra sèrie d’habilitats i tècniques, com trinxar i racionar carns i aus, netejar i desespinar el peix, tallar pernil, preparar fustes de formatge, flamejar…
Desenvolupar aquestes operacions davant del client condiciona el treball del personal de sala. És imprescindible treballar de manera neta, ordenada i elegant, a més de disposar de material i utillatge específic per a aquestes tasques.