Elaboracions culinàries davant del client

Els diversos canvis produïts en el sector de la restauració en els últims anys han modificat en gran part el perfil del professional de sala. Actualment s’incentiven més les tasques directament relacionades amb les tècniques de vendes i d’atenció al client, la qual cosa desplaça en segon terme, i a vegades gairebé fins a l’extinció, les habilitats i tècniques lligades a l’elaboració i preparació de plats a la vista del client. No obstant això, és important assenyalar que encara que l’elaboració de plats a la vista està en desús, si exceptuem algun establiment d’alta categoria, sí que es duen a terme amb certa regularitat una altra sèrie d’habilitats i tècniques, com trinxar i racionar carns i aus, netejar i desespinar el peix, tallar pernil, preparar fustes de formatge, flamejar…

Desenvolupar aquestes operacions davant del client condiciona el treball del personal de sala. És imprescindible treballar de manera neta, ordenada i elegant, a més de disposar de material i utillatge específic per a aquestes tasques.

Índex

Realització d’elaboracions culinàries i manipulacions davant dels comensals
1. Fonaments culinaris
2. Normes i combinacions organolèptiques bàsiques
3. Operacions de posada a punt
4. Gèneres i matèries primeres
5. Tècniques d’elaboració, tall, trinxat i desespinatge
6. Presentació i conservació d’aliments
7. Classificació i descripció d’elaboracions significatives davant dels clients
8. Elaboració de fitxes tècniques

Què cal saber...

La recepció de les matèries primeres a sala per poder fer plats a la vista del client ha de complir uns estàndards màxims de qualitat del producte. Aquestes primeres matèries han d’haver estat preparades de manera adequada perquè el cambrer les pugui utilitzar a sala d’una manera concreta per a l’elaboració del plat als ulls del client. Aquests plats requereixen una bona mise en place (“posada a punt”) prèvia: hauran de tenir un aspecte òptim i estar preparats en recipients adients per sortir a la sala del restaurant.

El personal de sala encarregat de fer la tasca dels plats a la vista del client haurà de tenir una bona habilitat amb les mans, coneixements bàsics de cuina i manipulació d’aliments i coneixements concrets de tècniques d’elaboració, preparació i acabament de plats, a més de conèixer les tècniques de trinxat i desespinatge de sala. En tot moment mantindrà i complirà totes les normes de seguretat i higiene alimentàries al restaurant. Normalment serà el cap de sector qui haurà de desenvolupar aquestes tasques, i en la seva absència, el responsable de sala directament.

Pla de treball

Realitzar elaboracions culinàries i manipulacions d’aliments davant dels comensals identificant i aplicant les tècniques i els procediments preestablerts:

Identificar les tècniques i les elaboracions culinàries més significatives.
Reconèixer els elements de l’oferta culinària més adequats per elaborar-los o manipular-los davant dels comensals.
Fer les fitxes tècniques dels productes a elaborar.
Dur a terme l’aprovisionament de gèneres i matèries primeres per atendre l’oferta.
Identificar les necessitats d’equips, estris i materials per a la realització d’elaboracions culinàries i manipulacions davant dels comensals.
Realitzar la posada a punt del material necessari per a l’activitat.
Dur a terme la manipulació o elaboració del producte aplicant-hi les tècniques associades.
Identificar el tipus de guarnició i decoració més adequat.
Fer el control i la valoració del producte acabat.
Evitar el consum innecessari de recursos.
Realitzar les operacions tenint en compte la normativa higienicosanitària, de seguretat laboral i de protecció ambiental.

Agraïments:
Als instituts escola d’hoteleria i turisme de Barcelona, Cambrils, Lleida, Girona, Joan Ramon Benaprès de Sitges, Cavall Bernat de Terrassa i escola Joviat de Manresa, pel seu suport, i a les professores M. Neus Brenuy Casals i Anna M. de Madariaga Herrera, per la seva coŀlaboració aportant part dels seus coneixements docents.