Comercialització en empreses de restauració

La restauració, des dels seus inicis com a activitat empresarial, ha estat i està en un continu procés d’evolució i transformació, incorporant nous productes i tecnologies i adaptant-se als canvis socials i econòmics que s’han anat produint.

Actualment, està canviant el model d’empresa. En aquest sentit, s’assegura que la restauració ha iniciat el camí que la distribució ha recorregut en els últims vint anys, amb una evolució de paràmetres molt similar.

El model fins fa poc predominant de microempresa familiar, de producció i gestió artesanal, ha deixat pas a un altre model, en el qual les grans empreses, amb la seva gestió professionalitzada, un fort poder de compra, l’estandardització de processos i economies d’escala, ocupen un lloc estratègic en el sistema econòmic. Això ens porta a analitzar el coŀlectiu empresarial de la restauració des de diverses perspectives.

Índex

Introducció al sector de la restauració
Anàlisi de les estructures organitzatives
1. Normativa legal sobre la tipologia i la classificació dels establiments de restauració
2. Models organitzatius en empreses de restauració
3. Disseny d’organigrames d’empreses de restauració
Avaluació de la situació empresarial i del mercat
1. Situació empresarial
2. El mercat
3. Posicionament
4. Les reserves
Elaboració del pla de comercialització
1. Màrqueting
2. Variables del màrqueting
3. Elaboració del pla de màrqueting
4. Estratègies i accions en un pla de comercialització en restauració. Fase operativa
5. Valoració econòmica: recursos necessaris per aplicar les estratègies i assolir els objectius
6. Sistemes de control, desviacions i mesures correctives
7. Accions promocionals aplicables als establiments de restauració
8. El pla de negoci

Què cal saber...

Per posar en funcionament un establiment de restauració, ja sigui un restaurant tradicional, un bar cafeteria, un establiment de menjar ràpid o qualsevol fórmula de restauració moderna, el primer que hem de tenir en compte és la valoració de l’èxit potencial del negoci. No ens hem de llançar al buit sense dur a terme aquest pas previ; la majoria de les empreses solen fracassar precisament per no validar la viabilitat de la idea.

Cal tenir en compte les característiques del sector de l’hostaleria i, sobretot, la inversió necessària per finançar el negoci. També cal conèixer el sector, analitzar bé l’oferta gastronòmica que volem oferir i tenir clar quin és el nostre mercat o target potencial. També cal conèixer les tècniques de màrqueting i les seves variables relacionades amb el sector de l’hostaleria.

Pla de treball

Reconèixer la normativa sobre tipologia i classificació dels establiments de restauració.
Identificar els diferents objectius empresarials segons el model d’establiment.
Descriure el procés evolutiu de la planificació empresarial del subsector de la restauració en general i de cada fórmula o modalitat en particular.
Dissenyar estratègies i tècniques de planificació empresarial.
Identificar els factors socials i econòmics que influeixen en el desenvolupament de la planificació empresarial.
Identificar els diferents models organitzatius i les noves tendències empresarials en restauració.
Valorar els principis estructurals i organitzatius de les empreses de restauració com a elements fonamentals per a la consecució dels objectius establerts.
Elaborar organigrames dels diferents models organitzatius.
Descriure les característiques de les relacions internes i externes de les diferents àrees i departaments de l’empresa.
Reconèixer els diferents tipus d’empreses tradicionals de restauració.
Identificar els segments de la demanda i les noves tendències empresarials que determinen el mercat de l’establiment.
Reconèixer la normativa legal vigent pel que fa a la classificació dels diferents tipus d’empreses.
Identificar els factors i les motivacions de la demanda i la tendència actual per dissenyar noves ofertes.
Identificar els diferents tipus de clients en restauració en relació amb les seves actituds i els seus comportaments habituals.
Caracteritzar els elements determinants de la demanda.
Investigar les tendències actuals de la demanda.
Valorar la importància de saber quina és la situació del mercat i quines són les tendències de l’oferta per conèixer el posicionament de l’empresa.
Reconèixer la importància del procés de decisió de compra del consumidor en la demanda.
Analitzar el potencial de mercat.
Identificar el màrqueting mix i els seus elements.
Conceptualitzar i dissenyar el pla de comercialització, i relacionar-lo amb els diversos tipus d’empresa i productes o serveis.
Establir els objectius a aconseguir amb el pla de comercialització.
Analitzar informació sobre l’oferta, la demanda, les oportunitats, les amenaces, les fortaleses i les debilitats per configurar el diagnòstic inicial.
Dissenyar les estratègies i accions necessàries per realitzar el pla de comercialització en funció de la tipologia de clients.
Determinar les accions específiques de la fase operativa del pla comercial.
Realitzar la planificació econòmica del pla de comercialització.
Identificar sistemes de control del pla de màrqueting i de les seves desviacions.
Desenvolupar accions promocionals amb tècniques de màrqueting aplicables als establiments de restauració.

Agraïments:
Als instituts escola d’hoteleria i turisme de Barcelona, Cambrils, Lleida, Girona, Joan Ramon Benaprès de Sitges, Cavall Bernat de Terrassa i escola Joviat de Manresa, pel seu suport, i a les professores M. Neus Brenuy Casals i Anna M. de Madariaga Herrera, per la seva coŀlaboració aportant part dels seus coneixements docents.