La restauració, des dels seus inicis com a activitat empresarial, ha estat i està en un continu procés d’evolució i transformació, incorporant nous productes i tecnologies i adaptant-se als canvis socials i econòmics que s’han anat produint.
Actualment, està canviant el model d’empresa. En aquest sentit, s’assegura que la restauració ha iniciat el camí que la distribució ha recorregut en els últims vint anys, amb una evolució de paràmetres molt similar.
El model fins fa poc predominant de microempresa familiar, de producció i gestió artesanal, ha deixat pas a un altre model, en el qual les grans empreses, amb la seva gestió professionalitzada, un fort poder de compra, l’estandardització de processos i economies d’escala, ocupen un lloc estratègic en el sistema econòmic. Això ens porta a analitzar el coŀlectiu empresarial de la restauració des de diverses perspectives.